食物：十大平衡不可缺 （北京军区总医院营养师李端芬谈）

　　人每天应该吃多少粮食、蔬菜、水果、鱼虾呢？李教授说，动物学家在判定生物摄食状况时，首先要看其牙齿。大多数人有32颗牙齿，其中臼齿20颗、切齿8颗、犬齿4颗。臼齿一般用于磨碎谷物、豆类和其他种子类食物；切齿一般用于咬蔬菜和水果；犬齿则用于撕咬肉类食物。按照人类各种牙齿数目的比例，人类的标准膳食结构应为：植物性食物与动物性食物之比为7∶1。李教授认为，这个比值减少或增大，甚至倒置，都会给人的健康带来危害。

　　李教授说，食物搭配要多、远、杂。多：就是食物品种越多越好，最好每天吃25种左右的食物。远：就是一天内所吃食物的种属越远越好，要广泛。比如：鸡、鱼、猪搭配就比鸡、鸭、鹅或猪、牛、羊搭配要好。杂：就是多种食物一起吃，不得超过5个小时。

　　有一次，李教授应邀到一家单位讲课。那家单位食堂的师傅拿出一份食谱，请李教授看搭配得是否合理。其中有肉末豆腐、芹菜炒香干、胡萝卜拌豆腐丝和酸辣汤。李教授说，虽然豆制品是好东西，但搭配得不合理。四个菜里都有豆制品，却缺少蔬菜，就不能做到营养全面、合理、平衡。“讲营养，其实就是讲究膳食平衡，否则吃得再金贵，也起不到营养的作用。她向记者讲述了有关营养的十大平衡理论：

　　主食与副食的平衡。李教授说，有人主张多食肉少吃粮，这不合养生之道。有人要减肥，只吃主食，结果却适得其反反：主食中多余的淀粉在体内会分解成葡萄糖，转化为脂肪储存起来。

　　呈酸性食物与呈碱性食物的平衡。常见的呈酸性食物包括：肉类、禽类、鱼虾类、米面及其制品；常见的呈碱性食物包括蔬菜、水果、豆类及其制品等。两者必须平衡，方可益补得当。

　　李教授认为，如果能把酸碱食物搭配平衡，即便吃高胆固醇食物，也不会危害健康。她讲了一件往事：有一位中央领导，想吃他青年时期在法国勤工俭学时吃过的法式奶汁起士鱼。大师傅和保健医生都很为难，奶汁起士鱼是高胆固醇食物，对血压、心脏都会产生不利影响，尤其是老人不宜多吃，就找到李教授请教，李教授向他们传授了这道菜的做法，而且还为其搭配了生黄瓜和生西红柿二道素菜。这样一来，既可享受美味，又能使胆固醇入腹后在细菌作用下，迅速变成类固醇排出。

　　饥饿与饱食的平衡。太饥则伤肠，太饱则伤胃。有些人对喜欢吃的食物，就无所顾忌地猛吃，把胃塞得满满的；对不喜欢吃的食物拒之门外，让胃空空的。结果是饥饱不均，造成偏食，影响胃肠功能，日久就会得慢性消化道疾病。

　　精细与粗杂的平衡。长期吃精米、精面，会导致b族维生素的缺乏，诱发疾病。因此要搭配吃些五谷杂粮，食物搭配多样化，使营养更全面。

　　寒与热的平衡。李教授说，食物也有寒性、热性、温性、凉性四性之别。中医所谓“热者寒之，寒者热之”，就是要取得平衡的意思。夏天炎热，喝碗清凉解暑的绿豆汤；冬天寒冷，就喝红小豆汤；受了外感风寒，回家吃碗放上葱花、辣椒的热汤面；吃寒性的螃蟹一定要吃些姜末，吃完还要喝杯红糖姜汤水；冬天吃涮肉，一定要搭些凉性的白菜、豆腐、粉丝等……这些都是寒者以热补、热者以寒补的平衡膳食的方法。如果破坏了这种平衡必然伤身。

　　干与稀的平衡。有些人吃饭只吃干食，不仅影响了肠胃吸收的效果，而且容易形成便秘。而光吃稀的，容易造成维生素缺乏。每餐有稀有干，吃着舒服，到了肠子里也易消化吸收，何乐而不为呢？

　　摄入与排出的平衡。摄入与排出的平衡是指吃进去饭菜的总热量，要与活动消耗的热量相等。否则，每日吃进的食物营养过剩，日积月累，多余的热量及各种代谢产物，必然会在体内蓄积。人体中脂类物质多了，会沉积在血管壁上，使血管变硬变窄；糖的过量摄入会耗竭体内的胰岛素，损害胰岛细胞；蛋白质过剩会蓄积在肠道，所产生的毒素，在体内循环不已，影响肾脏排泄。

　　动与静的平衡。动与静的平衡是指食前忌动、食后忌静。李教授强调：“吃饭后一定要多多活动，一是帮助消化吸收，二能舒活筋骨，消除疲劳，但是不要太剧烈。”

　　1984年，国庆35周年大阅兵前，阅兵部队超负荷训练，致使大批战士出现血尿现象。李教授建议由炊事员送饭到训练场，让战土吃饭前休息30分钟，这一方案就是根据动与静的原理制订的。另外，她还按照“排出与摄入”的平衡原理，根据阅兵训练体力消耗大的特点，有针对性地采取了正餐间加小餐的措施，即在早餐和午餐之间加一顿水果，在午餐和晚餐之间加一顿西瓜，既增加了热量和营养成分，又起到了降温防暑的作用，一举两得。半个月后，阅兵部队官兵的身体素质适应了大负荷训练量的要求，精神抖擞地通过天安门广场，展现了中国军队的威武英姿。

　　情绪与食欲的平衡。进餐前，要保持愉快的心情，使食欲旺盛，分泌较多的唾液，以利于消化。

　　进食的快慢与品味的平衡。饮食的口味有时需要品出来，不能狼吞虎咽。狼吞虎咽不利于消化吸收，一般含淀粉多的主食，需要1～2小时才能消化，含蛋白质多的食物，需3个小时，含脂肪多的食物消化时间更长。

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